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Même nos voisins mitoyens, les Catalans, le reconnaissent, "il n'y a d'escargots que des Corbières, écrivait Arthur Conte". Du coup, comme eux, nous vénérons la cargolade, plat des grandes réunions, plat d'initiés et d'amoureux de la nature. Un plat dont la recette commence évidemment juste après les rares pluies de printemps (pour information, notre pluviométrie annuelle est équivalente à celle du Burkina-Faso). À Embres, notre ami Gaza est un des grands spécialistes de la cargolade.

Le marché pour 4 personnes (mais il vaut mieux être plus nombreux!)
de 2 à 400 escargots ayant jeûné, avec ou sans apport de thym et romarin (plus ou moins typés)
sel fin, piment en poudre, poudre de thym
aïoli en quantité, saucisse fraîche de Lacaune ou du charcutier de Villesèque.

La batterie de cuisine
un beau et grand gril circulaire qu'on trouve à Perpignan, au 9 place de la République, et surtout une fine braise de sarments de carignan. N'oubliez pas les piques !

Le truc de Gaza
bien flamber les escargots au lard gras un peu rance avent de servir.

Nettoyer les escargots, les laver rapidement. Avec la pointe d'un couteau, répartir sur chaque escargot un peu de mélange sel-piment-thym… Placer les gastéropodes sur le gril, les mettre à cuire. Faire de même avec la saucisse sur un autre gril. Quand les escargots ont assez bavé, les flamber goutte à goutte et servir avec ce qu'il faut l'aïoli (beaucoup!).

Déboucher un Castelmaure rosť ou un rouge (servi à 12-13°).

(tornar a las recèptas)